По закону трудовые отношения возникают с момента, когда работник приступит к выполнению своей работы. А оформление документов — это обязанность работодателя. Поэтому Вам достаточно доказать факт начала работы, описать ее характер и обязанности, а дальше уже суд обяжет работодателя соблюдать Ваши права.